Kuo skiriasi Guar ir Xanthan guma

Guaro guma ir Xanthan guma yra abu hidrokoloidų tipai, paprastai naudojami kaip maisto priedai ir tirštinimo agentai. Nors jie turi tam tikrų savo funkcijų panašumų, taip pat yra pagrindinių skirtumų tarp šių dviejų:

1. Šaltinis:

• Guaro guma: Guaro guma yra kilusi iš Guaro augalo (Cyamopsis tetragonoloba) sėklų, kurios yra gimtoji Indijoje ir Pakistane. Sėklos apdorojamos siekiant išgauti danteną, kuri vėliau yra išgryninta ir naudojama įvairiose programose.
• Ksantano guma: Ksantano gumą gamina fermentuojant bakterijos Xanthomonas campestris. Bakterijos fermentuoja angliavandenius, tokius kaip gliukozė ar sacharozė, kad gautų ksantano gumą. Po fermentacijos dantenų nusodinama, išdžiovinama ir sumalta į smulkius miltelius.

2. Cheminė struktūra:

• Guar guma: Guar guma yra galaktomannanas, kuris yra polisacharidas, sudarytas iš tiesinės mannozės blokų grandinės su retkarčiais esančiomis galaktozės šakomis.
• Ksantano guma: Ksantano guma yra hetero-poliysacharidas, kurį sudaro kartojantys gliukozės, mannozės ir gliukurono rūgšties vienetai, su šoninėmis acetato ir piruvato grandinėmis.

3. Tirpumas:

• Guaro guma: Guaro guma tirpsta šaltame vandenyje, tačiau sudaro labai klampius tirpalus, ypač esant didesnei koncentracijai. Paprastai jis naudojamas kaip tirštėjimo agentas įvairiuose maisto ir pramoninėse programose.
• Ksantano guma: Ksantano guma tirpsta tiek šaltame, tiek karštame vandenyje, ir pasižymi pseudoplastiniu elgesiu, tai reiškia, kad jo klampumas mažėja esant šlyties stresui. Tai sudaro stabilius gelius, esant tam tikriems jonams, todėl yra tinkami įvairiausiems pritaikymams.

4. Klampumas ir tekstūra:

• GUAR guma: Guaro guma paprastai suteikia didesnį klampumą tirpalams, palyginti su Xantano gumu. Jis dažnai naudojamas tiekti sklandžią, kreminę tekstūrą maisto produktuose, tokiuose kaip padažai, tvarsliava ir pieno alternatyvos.
• „Xanthan Gum“: „Xanthan“ guma siūlo puikias pakabos ir stabilizacijos savybes, sukurdamas klampų tirpalą su elastingesne tekstūra. Jis dažniausiai naudojamas kepant be glitimo, salotų padažų ir pieno produktų, siekiant pagerinti tekstūrą ir burnos jausmą.

5. Stabilumas:

• GUAR guma: Guar guma yra jautri pH ir temperatūros pokyčiams, o jo klampumas gali sumažėti rūgščiomis sąlygomis arba esant aukštai temperatūrai.
• „Xanthan“ guma: „Xanthan“ guma pasižymi geresniu stabilumu, palyginti su įvairiomis pH vertėmis ir temperatūromis, todėl ji yra tinkama pritaikymui, kuriam reikalinga ilgalaikė galiojimo laikas ir perdirbimo sąlygos.

6. Sinergetinis poveikis:

• GUAR guma: Guaro guma gali parodyti sinergetinį poveikį, kai jis derinamas su kitais hidrokolloidais, tokiais kaip skėrių pupelių guma ar ksantano guma. Šis derinys padidina klampumą ir stabilumą, leidžiančią geriau kontroliuoti tekstūrą ir burnos jausmą formuojant.
• Ksantano guma: Ksantano guma dažnai naudojama kartu su kitais hidrokoloidais ar tirštikliais, kad būtų pasiektos specifinės tekstūros ir reologinės savybės maisto produktuose.

Apibendrinant galima pasakyti, kad nors tiek Guaro guma, tiek Ksantano guma yra veiksmingi tirštinimo agentai ir stabilizatoriai maisto ir pramonės srityse, jos skiriasi savo šaltiniu, chemine struktūra, tirpumu, klampumu, stabilumu ir tekstūromis modifikuojančiomis savybėmis. Šių skirtumų supratimas yra būtinas norint pasirinkti tinkamą gumą konkrečioms formulėms ir pasiekti norimas produkto charakteristikas.